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1951年，抗美援朝时期，很多志愿军战士因营养不良患上了夜盲症，战斗力受到严重影响。中央卫生研究院营养学系（今中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）受上级委托组成了志愿防疫检疫队伍奔赴前线。专家们根据当地情况收集了76种野菜，并在很短时间内完成了对野菜的分析工作。根据分析结果，他们建议志愿军在伙食中增加富含β-胡萝卜素的野菜，问题迅速得到解决。

食肉动物不会缺乏维生素A，但英格兰科学家摩尔在牛、羊、马这样的食草动物的肝脏中也发现了较为丰富的维生素A，这说明维生素A也可能存在于植物性食物中。

许多年后，瑞士化学家卡勒揭开了胡萝卜的秘密。他从胡萝卜中提取了一种叫β-胡萝卜素的化学物质，实验证明，β-胡萝卜素很容易被氧化为维生素A。卡勒还发现，在很多绿色植物和红黄色的蔬菜、水果中都存在β-胡萝卜素或类胡萝卜素，它们通过体内的酶，都能够转化为维生素A，只是转化的效率不同而已。因此发现，卡勒获得了诺贝尔化学奖。