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番茄红素主要特性之稳定性：

番茄红素广泛分布于番茄、西瓜、李、柿、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、红莓、云莓、柑橘等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。不同品种的番茄和番茄的成熟度也会影响番茄中番茄红素的含量。据统计番茄和各类番茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。

植物体内的茄红素比较稳定,作为一种不饱和高聚物，经提纯分离后的天然茄红素易于发生氧化反应，稳定性较差。光、温度、氧气、极度、pH值、金属离子等均会影响茄红素的稳定性。茄红素对光十分敏感，日光、紫外光照射下损失极快。日光下半天番茄红素基本损失殆尽，紫外光下3天后损失接近一半。茄红素耐热稳定性较好，热损失少。常见金属离子对茄红素的稳定性影响不一，K、Na、Mg、Zn对其稳定性影响不大，Fe、Cu引起的茄红素损失较大，而Fe、Al引起的损失较少。番茄红素对碱稳定，酸对番茄红素有破坏作用，且随浓度的增加，其稳定性下降。番茄红素对氧化剂较稳定。还原剂如BHT和Vc可延缓其氧化。此外，处于番茄原果和有机溶剂中的番茄红素较稳定，分离出来的纯番茄红素易发生变化。因此贮存或加工番茄红素时应尽量避免光照及与铁、铜离子接触。